Questo 2016 è decisamente partito a razzo. Come vi avevo detto una delle mie attività riguarda i corsi per la potatura dell’olivo. E anche quest’anno, organizzati insieme alla Società Toscana di Orticultura, con sede per i corsi a Villa Bardini una delle dimore più prestigiose ed eleganti di tutta la città, hanno preso il via le lezioni del Corso di potatura dell’olivo (a proposito che ne dite della vista sul centro di Firenze?).

A Villa Bardini sono spesso ospiti mostre ed eventi di alto livello … quindi insomma … hem … hem … avete capito – anche se non è la prima volta che faccio questo corso – provo sempre una certa emozione a stare in quelle stanze.

Il corso che è iniziato il 29 gennaio è suddiviso in 4 giornate di 6 ore, per un totale di 24 ore. Durante le giornate si potranno approfondire e provare dal vero le varie tecniche di potatura dell’olivo, prendendo anche in considerazione gli altri aspetti colturali, varietali e ambientali che influiscono sullo sviluppo complessivo della pianta e sulla sua gestione. Io so per esperienza che per fare un buon olio è indispensabile poter avere una “bella pianta” che produce bene e felicemente i propri frutti durante il lavoro di un anno. E per avere una bella pianta è necessario curarla e trattarla bene, tagliando e potando dove serve con perizia e attenzione.

Eccomi qui al lavoro con un gruppo di miei allievi durante un momento delle lezioni.  Quest’anno c’è stato così tanto interesse intorno alle tematiche trattate, che si sta già fissando una seconda edizione del corso, per dare l’opportunità di iscriversi anche a chi non ha potuto partecipare.

Per me è sempre grande motivo di soddisfazione e – come sempre quando si insegna- è anche un modo per comprendere e ‘mentalizzare’ meglio certi meccanismi di potatura. Il bello dell’insegnamento infatti è anche questo: aiuta ad apprendere e motivare in profondità il perché di certe scelte.

E’ proprio vero … potando si impara … buon olio a tutti!!!

Ci vediamo al frantoio!!!

Quando si dice frantoio [che è una parola di derivazione latina e come è immaginabile significa rompere – frantumare] non sempre si riesce a immaginare come è fatto davvero questo posto.

Per me che ci ho lavorato per diversi anni è un ambiente che conosco decisamente bene. Fra l’altro è il posto dove porto le mie olive per fare il mio olio: un frantoio che ha investito molte risorse per la qualità e per la eccellenza del prodotto, e ha vinto anche diversi premi.

Ma vorrei raccontare in modo semplice come si svolge tutto il percorso dentro il frantoio perché penso che siano molti quelli che non l’hanno mai visto e che non sanno com’è fatto.

Ultimamente quasi tutti i frantoi si sono dati tutti una rinfrescata di innovazione, perché qualche anno fa poteva capitare di entrare in posti che facevano paura. Sembravano degli antri dove il tempo si era fermato e le macchine stesse sembravano essere lì da tempi remoti. Per fortuna con l’inizio del millennio e con le norme imposte dalle Usl si è passati a strutture decisamente più accoglienti, più pulite, più sane.

Nel caso delle olive del mio marchio, per fare un piccolo flash back come al cinema, e volessimo vedere come hanno vissuto prima di arrivare qui … nelle colline di Settignano, Fiesole e Bagno a Ripoli … saremmo in qualche giorno di primavera quando sui rami giovani sono spuntati prima degli abbozzi di infiorescenza che si chiamano mignole che pochi giorni dopo diventano tanti piccoli fiorellini bianchi. Poi caduti i petali, si è formato, durante i mesi estivi, il frutto. E’ durante questo periodo che si determina la qualità dell’olio che uscirà dal frantoio. Se sarà un’estate siccitosa, se sarà un’estate piovosa, oppure con un clima fortemente variabile. E’ in questa fase che si forma il frutto – drupa- che prima è verdissimo, verde e poi maturo.

Poi alla fine di ottobre, in genere coincidente con la festività di Ognissanti (1° Novembre), inizia la raccolta. E’ questo un periodo in cui si sente la maggiore attività nelle olivete. Il rombare del compressore che alimenta le ‘manine’ per la raccolta. Le frasi di chi sia chiama da un albero ad un altro. Le indicazioni di chi stende i teli. O il parlare fitto-fitto di qualche brigata di parenti che si sono riuniti per raccogliere le olive.

Un rito antico, antichissimo. Di sicuro al tempo dei romani che usavano l’olio sia in cucina ma anche per la cura del corpo e come medicamento, a curarsi della raccolta delle olive erano gli schiavi che affollavano le case patrizie. Era impensabile per un patrizio romano impegnarsi in questo tipo di lavoro, visto che in generale – i romani dell’età imperiale – disprezzavano qualsiasi forma di lavoro manuale. Che al tempo lo facessero gli schiavi non v’è dubbio … perché ancora oggi, nonostante tutto l’aiuto che arriva da strumenti e innovazioni varie, c’è da farsi un gran ‘mazzo’, ve l’assicuro!

Ma torniamo alle nostre olive che abbiamo raccolto una ad una e messo nelle cassette rosse pronte per andare al frantoio. E’ infatti decisivo non far aspettare troppo alle olive prima della frangitura, perché questo porterebbe un danno all’olio. Il primo passaggio nel frantoio è la pulitura, per togliere rametti, foglie e pezzetti di legno che in genere finiscono nelle cassette. Dopo essere state lavate, le olive, vanno dentro una prima macchina, il frangitore, nel mio caso uno speciale frullatore a coltelli, che trasforma le olive in una ‘pasta’ integrale, nocciolino compreso.

Subito dopo arriva dentro la macchina chiamata gramolatrice, dove agisce una vite a movimento continuo, che gira riscaldando lievemente la ‘pasta’ – non sopra i 27° gradi – rimescolando e impastando di continuo, con l’obbiettivo di aggregare le piccole gocce di olio già presenti e di estrarre le componenti nobili dell’olio.

La temperatura è un fattore determinante nel mantenere le qualità organolettiche e nutritive dell’olio. Questa che ha come barriera i 27° gradi viene definita “spremitura a freddo“, se controllate bene sulle etichette degli oli extravergine di qualità troverete questa specifica. Controllate bene che l’olio acquistato sia stato fatto con questa procedura: è indispensabile per mantenere inalterate le qualità.

Dalla gramolatrice, la pasta ormai preparata, viene passata ad un altra importante macchina centrifuga, il decanter, che provvede alla separazione della componente solida dalla componente liquida. La parte più solida viene chiamata sansa e trova una molteplicità di usi nei diversi settori, sia come derivato sia come ingrediente per concimazioni o per alimenti animali. La parte liquida, in cui convivono parti di acqua e di olio, viene ulteriormente separata per diverso peso specifico. Ciò che rimane è l’olio, che così sgorga lentamente e va a riempire i contenitori per lo stoccaggio.

Il colore dell’olio EVO può assumere tonalità diverse: dal verde intenso al verde più pallido. Ogni olio, essendo una materia viva, un alimento completo, può assumere le colorazioni più svariate a seconda della composizione delle olive e del loro grado di maturazione alla raccolta.

L’olio può essere sia “grezzo” cioè con all’interno tutte le componenti in sospensione ancora presenti e che nel corso dell’anno andranno a formare un deposito sul fondo dal colore brunastro e dalla densità vischiosa. Oppure può essere “filtrato” e presentarsi libero dai residui più fini e dalle ultime particelle d’acqua, acquistando una migliore conservabilità.

Ci siamo l’olio è pronto. Ha fatto come ogni anno il suo giro. E voi che fate a questo punto? La regola vuole: chiamate un gruppo di amici ben assortiti, tagliate diverse fette di pane, abbrustolite leggermente, poi strusciate uno spicchio di aglio sulla parte più secca e oplà! Versate un abbondante filo d’olio sulle fette di pane. Lasciate che l’olio coli dai buchi del pane e finisca nel piatto. Mangiate con le mani. Alla fine si ripassa con il pane sull’olio rimasto nel fondo del piatto. Il piatto – è buona norma ma non sono sicuro che il Galateo di monsignor delle Casa lo preveda … he he he – deve tornare pulito e lustro come appena uscito di lavastoviglie … è il segno che l’olio è buono, che non deve andare sprecato, neppure una goccia.

Lo sapete -vero?: che una per una marca non è facile mettere i propri prodotti sugli scaffali della Grande Distribuzione? (a tutti nota come  GDO)

Lo sapete che riguarda tutti i prodotti – e quindi anche l’olio-  e che il prezzo lo fissano loro? E sapete anche che se il prodotto non ‘gira’ sugli scaffali come dovrebbe ti rendono tutto e …. arrivederci e grazie?

Lo sapete che in Italia i prodotti basici ( pasta/caffè/vino…) sono venduti più del 90% dentro la GDO?  Questo vuol dire che ogni 10 pacchetti di caffè venduti in Italia, 9 sono venduti nelle GDO e uno nel negozio tradizionale?

Questa premessa è necessaria per fare subito una distinzione: al momento di comprare una bottiglia di olio extravergine di oliva vi trovate dentro la GDO? Oppure siete in una fattoria, in un frantoio, da un contadino o in agriturismo?

Se siete dentro la GDO: davanti a voi c’è uno scaffale pieno di possibilità. In genere in quello in alto ci stanno le MARCHE, cioè gli oli ( extravergini e non) che hanno speso in pubblicità e sono i più cari. Hanno investito (molti) soldi per convincervi che valgono qualcosa in più per un motivo specifico. Magari vi hanno convinto …. Nello scaffale di mezzo ci stanno le marche che hanno smesso di fare pubblicità, ma che ancora hanno un’eco nel vostro cervello. Non facciamo nomi tanto avete capito. A fianco a questi, ci stanno gli oli che le stesse catene marcano.

Ma sapete benissimo che queste catene non hanno campi di olivi … e che l’olio lo prendono dai consorzi dove a loro volta trattano partite di olive da lavorare e rivendere … questi prodotti si caratterizzano per il  PREZZO MEDIO. Ancora più in basso cioè sullo scaffale vicino a terra ci stanno i prodotti che si comprano in base al prezzo: PREZZO BASSO, a volte addirittura RIDICOLO. Su questo scaffale si incontrano marche fittizie, o promozioni 3×2, o altre incentivazioni ma tutte basate sul prezzo.

QUI NON SI PUO’ ANNUSARE O ASSAGGIARE QUINDI: guardate il colore ma diffidate perché non è un indicatore di qualità; controllate se è ‘filtrato’ o meno: meglio se è filtrato. Meglio se è imbottigliato in bottiglie scure così è protetto dalla luce, e guardate il prezzo. A questo punto fate un ragionamento. Qualcuno, non da solo, ha steso sotto l’olivo un telo, poi è salito sull’olivo e ha preso le olive a mano o le ha tirate giù con delle macchinette o pettini, le ha scelte e messe nelle cassette, le ha portate al camioncino, e nell’arco di 48ore portate al frantoio dove le hanno lavate, pulite, frante con macchine che costano diversi migliaia di euro, e alla fine imbottigliato, etichettato e spedito sullo scaffale ( e pagato quello che c’è da pagare). POSSIBILE CHE QUESTO PRODOTTO COSTI COME L’ACQUA??

Due possibilità vi propone il ragionamento: O chi lavora lungo questa filiera è uno schiavo non retribuito. [ se non ci sbagliamo però la schiavitù è stata abolita da un pezzo …] O quest’olio arriva da terre lontane ( quanto lontane, chissà?) dove la manodopera non costa nulla. Oppure non è possibile che NON abbia un costo rilevante. Visto che la GDO non è lì ( giustamente) per fare beneficenza ma per fare profitto.  Conclusione della gita fra gli scaffali: NON SCEGLIETE L’OLIO IN BASE AL PREZZO.

Se siete da quello che fa l’olio, sia esso fattoria, frantoio, contadino, agriturismo, etc … : in buona sostanza avete già deciso di fidarvi del tizio che ci mette la faccia. Avete più o meno deciso che almeno una parte dell’olio da usare in casa per condire ‘ a crudo’ certi alimenti, verdure, insalate, minestre, pasta … deve essere un alimento di qualità ed un nutrimento. Avete già mentalmente fatto una scelta. Potete prendervi u po’ di tempo per decidere se è quello che cercate, per prima cosa provate a valutare le caratteristiche, quindi ASSAGGIATE:

–        Fidatevi dei sensi, ANNUSATE, un olio di oliva, per essere definito extra vergine, non deve presentare difetti organolettici. Il suo profumo ad esempio deve essere gradevole, con note che ricordano l’oliva verde o matura, ma anche altra frutta, come ad esempio mela, agrumi o mandorla, accompagnati da sentori di erba e carciofo.

–       Se sentite all’ASSAGGIO la presenza di sensazioni di amaro e piccante siete sulla strada giusta perché testimoniano la qualità di un olio con presenza di fenoli. Queste sensazioni sono tanto più forti quanto più l’olio è nuovo, nel corso dell’anno tenderanno ad attenuarsi.

–       Non prestate attenzione al COLORE. Se non avete la possibilità di assaggiare il prodotto prima di comprarlo, non affidatevi solamente al colore.

–       Meglio se ve lo propongono in una BOTTIGLIA SCURA che protegge dalla luce.

–       FILTRATO o non filtrato? Filtrato è quando  il produttore ha eliminato i piccoli residui della pasta delle olive e delle particelle di acqua che potrebbero fermentare con il tempo. Se lo prendiamo NON filtrato dovremmo procedere in seguito con ripetuti travasi … se però volete gustare ‘subito’ un assaggio di olio su una fetta di pane, o su una bruschetta ( che è il massimo!) prendete pure una modesta quantità di olio non filtrato da consumare velocemente.

–       Districarsi nella scelta di un OLIO EXTRAVERGINE DI QUALITA’ non è sempre cosa facile. Per questo, specialmente quando non è possibile assaggiare un olio e non siamo degli esperti, l’importanza di conoscere bene il produttore dell’olio extravergine di oliva di alta qualità è fondamentale.
Le informazioni che il produttore ci metterà a disposizione, sul processo produttivo, sulle caratteristiche del prodotto, per farci arrivare una comunicazione trasparente, dall’oliva sulla pianta fino all’olio in bottiglia, sono la certificazione più importante, senza togliere niente a quelle più istituzionali e … burocratiche.

–       Non va dimenticato un ultimo aspetto, ma non per questo meno importante: non fidatevi di prezzi troppo bassi.

Quanto detto a proposito della GDO vale ancora di più nel caso di piccoli o piccolissimi produttori.  Il prezzo rispecchia tutta la filiera di produzione, più questa è improntata sulla qualità del prodotto e dei processi, maggiore sarà inevitabilmente il prezzo finale. L’olio extravergine di qualità è alla base della nostra dieta e ne facciamo un uso quotidiano, ci meritiamo il giusto investimento per la nostra salute.

–       E’ sempre bene ricordare che l’olio extravergine di oliva di qualità eccellente è oltre che un condimento un alimento ed un elisir di benessere.

Quando, ormai un anno fa, ho scelto l’etichetta per il mio olio, ho discusso a lungo con il mio grafico per dare un segnale preciso al mio modo di fare l’olio Evo. Non è un caso se di fianco alla silhouette stilizzata dell’olivo in nero compare in bianco l’impronta di una manona. A scanso di equivoci ci ho messo una frase che rafforzasse questo concetto e cioè: SALTAPOGGIO IMPRONTA NATURALE.

Scusatemi se mi sono un po’ parlato addosso, ma proprio in questi giorni di lavoro di raccolta e frangitura questo aspetto del ‘handmade’ è quanto mai attuale. Ora vi racconto, come se fosse un diario di bordo, come si sta svolgendo il lavoro e vi parlo come se mi seguiste nella giornata. Prima di tutto vi devo avvisare che ci si alza abbastanza presto la mattina, ma che per fortuna in questi giorni di fine ottobre e di inizio novembre a Firenze e dintorni c’è un bel clima. La mattina fa un po’ fresco ma con il passare della giornata la temperatura diventa mite e si può stare nelle olivete anche in maglietta.

Ho individuato le olive già pronte nei diversi campi dove raccolgo, tutti terreni collinari a circa 300 metri sul livello del mare, a Bagno a Ripoli, Settignano e Fiesole. Gli olivi, nelle diverse zone sono comunque un mix di diverse varietà, tutte tipiche toscane, il Moraiolo, il Frantoio, ma anche Pendolino e Leccino. In genere negli oli è in uso per tradizione di fare un blend delle diverse varietà che si combinano in modo armonico. Ma è evidente che in un mercato sempre più appiattito verso il basso vi sia oggi la possibilità di produrre anche olio ‘monocultivar’ di altissimo pregio. Ma veniamo al diario di bordo: per fare la raccolta mi sono fatto aiutare da due dei miei migliori amici, lui è Emanuele,

  e lui è Giovanni. Ci conosciamo dai tempi dell’università, quando insieme abbiamo frequentato Scienze Agrarie. Giovanni è l’unico vero fiorentino del gruppo, io invece sono grossetano, Emanuele, come diciamo noi, è calabro. Qui siamo nel delicato momento del raccogliere le olive dai lunghi teli verdi e metterle in cassetta…

Ci siamo conosciuti al tempo dell’università e da allora quando ci sono occasioni di condividere il lavoro, le sfruttiamo per ritrovarci. Avendo lasciato la famiglia per fare l’università, molti di loro sono diventati per me un prolungamento della famiglia. Abbiamo passato così tanti momenti insieme, di studio, di cazzeggio, di vacanze, di mangiate e di bevute…

Emanuele e Giovanni sono apicoltori bravissimi, ed è anche grazie a loro che ho imparato quello che so sulle api e sul miele. In questo momento le api si stanno preparando all’inverno e non hanno molto bisogno di loro, così mi danno una mano nella raccolta delle olive. Fatichiamo, ma ci divertiamo anche. Non potevo avere squadra migliore!

La buona notizia è che quest’anno le olive sono belle: eccone alcune appena prima di essere raccolte: le olive Pendolino e Leccino sono belle nere, sembrano chicchi d’uva, quelle di Frantoio sono ancora verdi, anche se alcune iniziano a virare il colore verso il nero, come anche quelle di Moraiolo, la più decisa nel rimanere attaccata ai rami, come se fossero consapevoli del proprio straordinario valore…

La giornata è scandita dalla luce, e adesso che c’è l’ora solare, verso le cinque comincia ad imbrunire ed è per questo che a metà giornata ci fermiamo per mangiare qualcosa direttamente nel campo. Lavorare in campagna in giornate come questa ti stanca tantissimo, però di bello c’è che una intera giornata passata all’aria aperta, spesso parlando, e condividendo esperienze è un modo straordinario per liberarsi la testa dai pensieri e da ogni stress. Così tanta aria buona, tutta insieme, fa bene al cervello! Fino a qualche anno fa per la raccolta si usavano scale lunghissime, per accedere ai rami più alti e poi sotto venivano stesi dei teli che in alcuni casi erano dei vecchi paracaduti recuperati dalla seconda guerra mondiale. Soprattutto nel Valdarno, dove la guerra si è fermata a lungo, ci sono stati periodi di lanci di paracaduti e di vettovaglie. In quelle occasioni c’era una corsa da parte dei contadini per cercare di recuperare quel prezioso oggetto, da cui si ricavavano fantastiche camice ma che era anche un alleato per il recupero delle olive senza farle cadere a terra! Oggi la raccolta è cambiata e questo anche grazie ad un lavoro di potatura: per ragioni di sicurezza ( non erano pochi quelli che cadevano dagli alberi di olivo … e in quel caso senza paracadute!) si preferisce fare il lavoro rimanendo con i piedi per terra e senza salire sulla pianta. Usiamo tutti e tre queste ‘manine elettriche’ che cercano fra i rami le olive e con il loro movimento le fanno cadere a terra dove stanno distesi i teli.

Ci muoviamo in squadra, passando da un olivo all’altro, ogni volta si scatena una vera e propria pioggia di olive! Poi con attenzione si passa alla fase in cui le olive vengono messe dentro le cassette rosse. Le prime prove di frangitura che ho fatto mi hanno conquistato: l’olio è strepitoso, fruttato, piccante, amaro… con il giusto equilibrio, come deve essere l’olio nuovo! … e poi ho in mente un’idea che mi frulla da tempo. Ho già segnato nelle olivete gli olivi da raccogliere per farne il monocultivar, per adesso non voglio svelare niente …ho solo un indizio: etichetta nera!

Questo è il cuscino che stavo aspettando!!!