Per noi di Saltapoggio, estate fa rima con maremmate – ovvero le scappatelle al mare-. Appena è possibile andiamo dalla nonna Nada a Grosseto e da là partiamo per divertenti escursioni marine. Il periodo più bello per la Maremma è sicuramente fine giugno e il nostro luogo del cuore sono le Marze. Poco distante da Castiglione della Pescaia, passata Marina di Grosseto, c’è questa bellissima spiaggia selvaggia, con i tipici tronchi sbiancati dal sole, il mare pulito e tanta pace.

E mentre i bambini giocano con il babbo a costruire la tenda degli indiani, io ne approfitto per dedicarmi alla lettura. Ma la Maremma per noi non è soltanto mare, è la preziosa occasione per godere dell’affetto della nonna e per rivedere gli amici che vivono là. Ed è anche un’avventura gastronomica speciale. Quella terra offre una ricchezza di sapori, odori e tradizioni che non può lasciarti indifferente.

A Scansano, il paese originario della nonna Nada, ci vive Francesco Rossi, uno dei migliori amici di Edo. Anche lui è agronomo e condivide con mio marito la stessa passione per la terra, il vino e l’olio. Francesco lavora come consulente in diverse aziende del territorio e quando lo andiamo a trovare ci fa sempre assaggiare del buon vino locale. Intanto ringrazio Francesco e Maggie, la sua bellissima compagna, per la divertente serata.

L’ultima volta che lo abbiamo incontrato ci ha preparato un fantastico polpo al pomodoro, battezzato in suo onore Polpo alla Rossi, talmente buono che non ho potuto non rifarlo. Dato che siamo in piena estate e che adoro la cipolla di Tropea, l’ho aggiunta alla ricetta, insieme al basilico del mio giardino.

Ecco la ricetta per 4 persone:

Avrai bisogno di:

• 1 polpo fresco pescato nel mediterraneo (1 kg circa)
• 300 g di pomodorini a grappolo del nostro orto
• 1 cipolla di Tropea
• olio extravergine di oliva Saltapoggio Etichetta Nera
• qualche foglia di basilico appena colto
• sale quanto basta

Come si fa:

Prendete una pentola capiente, riempitela di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua bolle, immergete nella pentola il polpo e fatelo cuocere per circa 35 minuti da quando l’acqua ha ripreso a bollire.

Intanto tagliate i pomodorini e la cipolla e conditeli in una ciotola con sale e olio EVO. Quando il polpo sarà cotto scolatelo e lasciatelo raffreddare. Poi tagliatelo a fettine e unitelo ai pomodorini e alla cipolla. Condite con altro olio EVO e con una manciata di basilico.

Servitevene un’abbondante porzione e gustatela lentamente!

Ieri è stata una giornata speciale. In occasione del Food Revolution Day, la Jamie Oliver Food Foundation in collaborazione con la scuola elementare di Fiesole, ha proposto “l’orto nel piatto”, un pomeriggio di giochi e attività legate al cibo per riportare i bambini ad un rapporto più diretto con la terra ed i suoi frutti commestibili.

La mia amica Claudia Guarducci, blogger di www.pandiramerino.it è stata l’ambasciatrice di questo evento.

Qualche tempo fa Claudia mi ha presentato il suo progetto, chiedendomi se fossi interessato a partecipare con il mio olio.

Ovviamente ho subito accettato ed ho deciso di organizzare per i bambini un simpatico laboratorio sull’olio extravergine di oliva: Laboratorio del gusto, scegli quello giusto.

In questo pomeriggio festoso, nonostante il tempo piovoso, i bambini della scuola si sono divertiti ad imparare ad assaggiare l’olio, cercando di riconoscere con l’analisi gustativa i vari sentori positivi che un olio extravergine di qualità deve avere, confrontandolo ad un olio extravergine della grande distribuzione. Gli oli sono stati messi in due bicchierini anonimi che sono stai chiamati campione n°1 e campione n°2. Nessuno di loro sapeva quale olio fosse presente nel bicchierino.

Beh, potrà sembrare incredibile, ma la maggior parte di loro è stata capace di riconoscere quale fosse l’olio di qualità proposto (per fortuna), spingendosi anche nel riconoscere un sentore di carciofo e di mandorle.

Alcuni invece, non abituati ad usare l’olio extravergine a casa, l’hanno definito troppo piccante o amaro.

In ogni caso sono stati bravissimi, molto attenti e golosi nel mangiare la fetta di pane inzuppata nel nostro olio.

Davvero una bella esperienza, da ripetere presto in altre scuole!

La raccolta è finita! Anche Novembre è passato, e con sé tutto il lavoro nei campi, faticoso, divertente, ricco di soddisfazioni!

Edo ha raccontato il suo diario della raccolta, ecco il mio , dal punto di vista femminile….

Domenica mattina 7 novembre abbiamo raccolto le olive intorno a casa. Sono pochi alberi, ma posizionati in un modo che non facilita certo la raccolta.

Il nostro giardino è fatto di vari livelli, e non è possibile stendere i teli verdi lunghi, quindi ogni albero ha bisogno del suo telo… insomma di tempo se ne perde tanto, ma è la raccolta della nostra famiglia…. tre generazioni che si ritrovano in un giorno di festa. Si perché poi abbiamo mangiato tutti insieme intorno al grande tavolo dei miei genitori, al tiepido sole di Novembre. Per essere sinceri, io ho più cucinato e mangiato… che raccolto!

Cosa si può preparare per il pranzo della raccolta? Mentre cercavo di organizzare la spesa, mi è venuto in mente un ricordo, piccolo, sospeso in una parentesi di felicità.

Con Edo, subito dopo la mia laurea, abbiamo vissuto a Badesse, vicino Siena, la nostra casa era proprio in mezzo ai vigneti dell’azienda vinicola per la quale Edo lavorava. I colori autunnali rendevano quel paesaggio ancora più bello, e le grandi finestre del salotto ci stregavano con la loro vista. E’ stata la prima nostra casa, avevamo un ritmo e uno stile di vita che sono un lontano e piacevolissimo ricordo. L’era prima dei figli, la chiamiamo noi!

La Domenica, se non tornavamo a Firenze, era il giorno dedicato ai pranzi, con gli amici o con la famiglia, alle passeggiate lungo ai vigneti, alle visite alla cantina dell’azienda. Al ritorno, ci aspettavano le castagne da accompagnare al vino nuovo.

Se chiudo gli occhi, mi tornano in mente il profumo e il gusto squisitamente intenso di quel vino. Una domenica erano venuti a pranzo i miei genitori, e per l’occasione avevo preparato uno dei piatti preferiti del mio Babbo: la ribollita. Cucinata seguendo la sua ricetta ovviamente!

E allora quale piatto migliore ci potrebbe essere per gustare il nostro olio nuovo, appena franto?

La ribollita è un tipico piatto della tradizione fiorentina. Si dice che abbia avuto origine nel Medioevo, quando i servi mangiavano ciò che restava dai banchetti dei loro padroni. I servi recuperavano gli avanzi di pane e li facevano ribollire in acqua con qualsiasi verdura o pietanza riuscissero a recuperare nel villaggio. La zuppa così creata poteva durare a lungo e ogni giorno, prima di essere portata a tavola, veniva fatta ribollire per essere servita calda.

Della ribollita non esiste un’unica ricetta, ma qualsiasi ricetta vogliate seguire ricordatevi che non possono mancare i fagioli, il cavolo nero e l’olio extra vergine di oliva.

Il cavolo nero è una delle varietà di cavolo meno conosciuta, le sue foglie allungate ed arricciate hanno un colore molto scuro. E noi lo abbiamo nel nostro piccolo orto!

Avrai bisogno di:

cavolo nero 250 gr

fagioli cannellini 250 gr

carote 100 gr

cipolla 100 gr

pomodoro 100 gr

sedano 100 gr

bietola 250 gr

patate 250 gr

porro 100 gr

cavolo verza 100 gr

Scorza di Parmigiano Reggiano

Come si fa:

Per preparare la ribollita si deve ridurre in purea al passa verdure una parte dei fagioli cannellini e cuocerli insieme al cavolo nero e agli altri odori e verdure (porro, cipolla, carote, sedano, pomodori, bietola, cavolo verza, ecc.). Dopo aver fatto bollire il tutto per circa un ora, si aggiunge il pane toscano, tagliato a fette, insieme al resto dei fagioli interi e si rimette a bollire. Il nostro ingrediente segreto è la scorza di parmigiano, da unire in cottura tagliata a piccoli pezzi. Quando mangiando la incontri, insieme alle verdure, è una vera delizia. A chi non piace il connubio fagioli-formaggio, si astenga dal metterla!

Prendete un’abbondante porzione di ribollita, irroratela di olio extra vergine di oliva e gustatela lentamente!

P.S. La dose riportata è per una famiglia di 4 persone a cui piace mangiare!

Ci vediamo al frantoio!!!

Quando si dice frantoio [che è una parola di derivazione latina e come è immaginabile significa rompere – frantumare] non sempre si riesce a immaginare come è fatto davvero questo posto.

Per me che ci ho lavorato per diversi anni è un ambiente che conosco decisamente bene. Fra l’altro è il posto dove porto le mie olive per fare il mio olio: un frantoio che ha investito molte risorse per la qualità e per la eccellenza del prodotto, e ha vinto anche diversi premi.

Ma vorrei raccontare in modo semplice come si svolge tutto il percorso dentro il frantoio perché penso che siano molti quelli che non l’hanno mai visto e che non sanno com’è fatto.

Ultimamente quasi tutti i frantoi si sono dati tutti una rinfrescata di innovazione, perché qualche anno fa poteva capitare di entrare in posti che facevano paura. Sembravano degli antri dove il tempo si era fermato e le macchine stesse sembravano essere lì da tempi remoti. Per fortuna con l’inizio del millennio e con le norme imposte dalle Usl si è passati a strutture decisamente più accoglienti, più pulite, più sane.

Nel caso delle olive del mio marchio, per fare un piccolo flash back come al cinema, e volessimo vedere come hanno vissuto prima di arrivare qui … nelle colline di Settignano, Fiesole e Bagno a Ripoli … saremmo in qualche giorno di primavera quando sui rami giovani sono spuntati prima degli abbozzi di infiorescenza che si chiamano mignole che pochi giorni dopo diventano tanti piccoli fiorellini bianchi. Poi caduti i petali, si è formato, durante i mesi estivi, il frutto. E’ durante questo periodo che si determina la qualità dell’olio che uscirà dal frantoio. Se sarà un’estate siccitosa, se sarà un’estate piovosa, oppure con un clima fortemente variabile. E’ in questa fase che si forma il frutto – drupa- che prima è verdissimo, verde e poi maturo.

Poi alla fine di ottobre, in genere coincidente con la festività di Ognissanti (1° Novembre), inizia la raccolta. E’ questo un periodo in cui si sente la maggiore attività nelle olivete. Il rombare del compressore che alimenta le ‘manine’ per la raccolta. Le frasi di chi sia chiama da un albero ad un altro. Le indicazioni di chi stende i teli. O il parlare fitto-fitto di qualche brigata di parenti che si sono riuniti per raccogliere le olive.

Un rito antico, antichissimo. Di sicuro al tempo dei romani che usavano l’olio sia in cucina ma anche per la cura del corpo e come medicamento, a curarsi della raccolta delle olive erano gli schiavi che affollavano le case patrizie. Era impensabile per un patrizio romano impegnarsi in questo tipo di lavoro, visto che in generale – i romani dell’età imperiale – disprezzavano qualsiasi forma di lavoro manuale. Che al tempo lo facessero gli schiavi non v’è dubbio … perché ancora oggi, nonostante tutto l’aiuto che arriva da strumenti e innovazioni varie, c’è da farsi un gran ‘mazzo’, ve l’assicuro!

Ma torniamo alle nostre olive che abbiamo raccolto una ad una e messo nelle cassette rosse pronte per andare al frantoio. E’ infatti decisivo non far aspettare troppo alle olive prima della frangitura, perché questo porterebbe un danno all’olio. Il primo passaggio nel frantoio è la pulitura, per togliere rametti, foglie e pezzetti di legno che in genere finiscono nelle cassette. Dopo essere state lavate, le olive, vanno dentro una prima macchina, il frangitore, nel mio caso uno speciale frullatore a coltelli, che trasforma le olive in una ‘pasta’ integrale, nocciolino compreso.

Subito dopo arriva dentro la macchina chiamata gramolatrice, dove agisce una vite a movimento continuo, che gira riscaldando lievemente la ‘pasta’ – non sopra i 27° gradi – rimescolando e impastando di continuo, con l’obbiettivo di aggregare le piccole gocce di olio già presenti e di estrarre le componenti nobili dell’olio.

La temperatura è un fattore determinante nel mantenere le qualità organolettiche e nutritive dell’olio. Questa che ha come barriera i 27° gradi viene definita “spremitura a freddo“, se controllate bene sulle etichette degli oli extravergine di qualità troverete questa specifica. Controllate bene che l’olio acquistato sia stato fatto con questa procedura: è indispensabile per mantenere inalterate le qualità.

Dalla gramolatrice, la pasta ormai preparata, viene passata ad un altra importante macchina centrifuga, il decanter, che provvede alla separazione della componente solida dalla componente liquida. La parte più solida viene chiamata sansa e trova una molteplicità di usi nei diversi settori, sia come derivato sia come ingrediente per concimazioni o per alimenti animali. La parte liquida, in cui convivono parti di acqua e di olio, viene ulteriormente separata per diverso peso specifico. Ciò che rimane è l’olio, che così sgorga lentamente e va a riempire i contenitori per lo stoccaggio.

Il colore dell’olio EVO può assumere tonalità diverse: dal verde intenso al verde più pallido. Ogni olio, essendo una materia viva, un alimento completo, può assumere le colorazioni più svariate a seconda della composizione delle olive e del loro grado di maturazione alla raccolta.

L’olio può essere sia “grezzo” cioè con all’interno tutte le componenti in sospensione ancora presenti e che nel corso dell’anno andranno a formare un deposito sul fondo dal colore brunastro e dalla densità vischiosa. Oppure può essere “filtrato” e presentarsi libero dai residui più fini e dalle ultime particelle d’acqua, acquistando una migliore conservabilità.

Ci siamo l’olio è pronto. Ha fatto come ogni anno il suo giro. E voi che fate a questo punto? La regola vuole: chiamate un gruppo di amici ben assortiti, tagliate diverse fette di pane, abbrustolite leggermente, poi strusciate uno spicchio di aglio sulla parte più secca e oplà! Versate un abbondante filo d’olio sulle fette di pane. Lasciate che l’olio coli dai buchi del pane e finisca nel piatto. Mangiate con le mani. Alla fine si ripassa con il pane sull’olio rimasto nel fondo del piatto. Il piatto – è buona norma ma non sono sicuro che il Galateo di monsignor delle Casa lo preveda … he he he – deve tornare pulito e lustro come appena uscito di lavastoviglie … è il segno che l’olio è buono, che non deve andare sprecato, neppure una goccia.

Lo sapete -vero?: che una per una marca non è facile mettere i propri prodotti sugli scaffali della Grande Distribuzione? (a tutti nota come  GDO)

Lo sapete che riguarda tutti i prodotti – e quindi anche l’olio-  e che il prezzo lo fissano loro? E sapete anche che se il prodotto non ‘gira’ sugli scaffali come dovrebbe ti rendono tutto e …. arrivederci e grazie?

Lo sapete che in Italia i prodotti basici ( pasta/caffè/vino…) sono venduti più del 90% dentro la GDO?  Questo vuol dire che ogni 10 pacchetti di caffè venduti in Italia, 9 sono venduti nelle GDO e uno nel negozio tradizionale?

Questa premessa è necessaria per fare subito una distinzione: al momento di comprare una bottiglia di olio extravergine di oliva vi trovate dentro la GDO? Oppure siete in una fattoria, in un frantoio, da un contadino o in agriturismo?

Se siete dentro la GDO: davanti a voi c’è uno scaffale pieno di possibilità. In genere in quello in alto ci stanno le MARCHE, cioè gli oli ( extravergini e non) che hanno speso in pubblicità e sono i più cari. Hanno investito (molti) soldi per convincervi che valgono qualcosa in più per un motivo specifico. Magari vi hanno convinto …. Nello scaffale di mezzo ci stanno le marche che hanno smesso di fare pubblicità, ma che ancora hanno un’eco nel vostro cervello. Non facciamo nomi tanto avete capito. A fianco a questi, ci stanno gli oli che le stesse catene marcano.

Ma sapete benissimo che queste catene non hanno campi di olivi … e che l’olio lo prendono dai consorzi dove a loro volta trattano partite di olive da lavorare e rivendere … questi prodotti si caratterizzano per il  PREZZO MEDIO. Ancora più in basso cioè sullo scaffale vicino a terra ci stanno i prodotti che si comprano in base al prezzo: PREZZO BASSO, a volte addirittura RIDICOLO. Su questo scaffale si incontrano marche fittizie, o promozioni 3×2, o altre incentivazioni ma tutte basate sul prezzo.

QUI NON SI PUO’ ANNUSARE O ASSAGGIARE QUINDI: guardate il colore ma diffidate perché non è un indicatore di qualità; controllate se è ‘filtrato’ o meno: meglio se è filtrato. Meglio se è imbottigliato in bottiglie scure così è protetto dalla luce, e guardate il prezzo. A questo punto fate un ragionamento. Qualcuno, non da solo, ha steso sotto l’olivo un telo, poi è salito sull’olivo e ha preso le olive a mano o le ha tirate giù con delle macchinette o pettini, le ha scelte e messe nelle cassette, le ha portate al camioncino, e nell’arco di 48ore portate al frantoio dove le hanno lavate, pulite, frante con macchine che costano diversi migliaia di euro, e alla fine imbottigliato, etichettato e spedito sullo scaffale ( e pagato quello che c’è da pagare). POSSIBILE CHE QUESTO PRODOTTO COSTI COME L’ACQUA??

Due possibilità vi propone il ragionamento: O chi lavora lungo questa filiera è uno schiavo non retribuito. [ se non ci sbagliamo però la schiavitù è stata abolita da un pezzo …] O quest’olio arriva da terre lontane ( quanto lontane, chissà?) dove la manodopera non costa nulla. Oppure non è possibile che NON abbia un costo rilevante. Visto che la GDO non è lì ( giustamente) per fare beneficenza ma per fare profitto.  Conclusione della gita fra gli scaffali: NON SCEGLIETE L’OLIO IN BASE AL PREZZO.

Se siete da quello che fa l’olio, sia esso fattoria, frantoio, contadino, agriturismo, etc … : in buona sostanza avete già deciso di fidarvi del tizio che ci mette la faccia. Avete più o meno deciso che almeno una parte dell’olio da usare in casa per condire ‘ a crudo’ certi alimenti, verdure, insalate, minestre, pasta … deve essere un alimento di qualità ed un nutrimento. Avete già mentalmente fatto una scelta. Potete prendervi u po’ di tempo per decidere se è quello che cercate, per prima cosa provate a valutare le caratteristiche, quindi ASSAGGIATE:

–        Fidatevi dei sensi, ANNUSATE, un olio di oliva, per essere definito extra vergine, non deve presentare difetti organolettici. Il suo profumo ad esempio deve essere gradevole, con note che ricordano l’oliva verde o matura, ma anche altra frutta, come ad esempio mela, agrumi o mandorla, accompagnati da sentori di erba e carciofo.

–       Se sentite all’ASSAGGIO la presenza di sensazioni di amaro e piccante siete sulla strada giusta perché testimoniano la qualità di un olio con presenza di fenoli. Queste sensazioni sono tanto più forti quanto più l’olio è nuovo, nel corso dell’anno tenderanno ad attenuarsi.

–       Non prestate attenzione al COLORE. Se non avete la possibilità di assaggiare il prodotto prima di comprarlo, non affidatevi solamente al colore.

–       Meglio se ve lo propongono in una BOTTIGLIA SCURA che protegge dalla luce.

–       FILTRATO o non filtrato? Filtrato è quando  il produttore ha eliminato i piccoli residui della pasta delle olive e delle particelle di acqua che potrebbero fermentare con il tempo. Se lo prendiamo NON filtrato dovremmo procedere in seguito con ripetuti travasi … se però volete gustare ‘subito’ un assaggio di olio su una fetta di pane, o su una bruschetta ( che è il massimo!) prendete pure una modesta quantità di olio non filtrato da consumare velocemente.

–       Districarsi nella scelta di un OLIO EXTRAVERGINE DI QUALITA’ non è sempre cosa facile. Per questo, specialmente quando non è possibile assaggiare un olio e non siamo degli esperti, l’importanza di conoscere bene il produttore dell’olio extravergine di oliva di alta qualità è fondamentale.
Le informazioni che il produttore ci metterà a disposizione, sul processo produttivo, sulle caratteristiche del prodotto, per farci arrivare una comunicazione trasparente, dall’oliva sulla pianta fino all’olio in bottiglia, sono la certificazione più importante, senza togliere niente a quelle più istituzionali e … burocratiche.

–       Non va dimenticato un ultimo aspetto, ma non per questo meno importante: non fidatevi di prezzi troppo bassi.

Quanto detto a proposito della GDO vale ancora di più nel caso di piccoli o piccolissimi produttori.  Il prezzo rispecchia tutta la filiera di produzione, più questa è improntata sulla qualità del prodotto e dei processi, maggiore sarà inevitabilmente il prezzo finale. L’olio extravergine di qualità è alla base della nostra dieta e ne facciamo un uso quotidiano, ci meritiamo il giusto investimento per la nostra salute.

–       E’ sempre bene ricordare che l’olio extravergine di oliva di qualità eccellente è oltre che un condimento un alimento ed un elisir di benessere.

Quando, ormai un anno fa, ho scelto l’etichetta per il mio olio, ho discusso a lungo con il mio grafico per dare un segnale preciso al mio modo di fare l’olio Evo. Non è un caso se di fianco alla silhouette stilizzata dell’olivo in nero compare in bianco l’impronta di una manona. A scanso di equivoci ci ho messo una frase che rafforzasse questo concetto e cioè: SALTAPOGGIO IMPRONTA NATURALE.

Scusatemi se mi sono un po’ parlato addosso, ma proprio in questi giorni di lavoro di raccolta e frangitura questo aspetto del ‘handmade’ è quanto mai attuale. Ora vi racconto, come se fosse un diario di bordo, come si sta svolgendo il lavoro e vi parlo come se mi seguiste nella giornata. Prima di tutto vi devo avvisare che ci si alza abbastanza presto la mattina, ma che per fortuna in questi giorni di fine ottobre e di inizio novembre a Firenze e dintorni c’è un bel clima. La mattina fa un po’ fresco ma con il passare della giornata la temperatura diventa mite e si può stare nelle olivete anche in maglietta.

Ho individuato le olive già pronte nei diversi campi dove raccolgo, tutti terreni collinari a circa 300 metri sul livello del mare, a Bagno a Ripoli, Settignano e Fiesole. Gli olivi, nelle diverse zone sono comunque un mix di diverse varietà, tutte tipiche toscane, il Moraiolo, il Frantoio, ma anche Pendolino e Leccino. In genere negli oli è in uso per tradizione di fare un blend delle diverse varietà che si combinano in modo armonico. Ma è evidente che in un mercato sempre più appiattito verso il basso vi sia oggi la possibilità di produrre anche olio ‘monocultivar’ di altissimo pregio. Ma veniamo al diario di bordo: per fare la raccolta mi sono fatto aiutare da due dei miei migliori amici, lui è Emanuele,

  e lui è Giovanni. Ci conosciamo dai tempi dell’università, quando insieme abbiamo frequentato Scienze Agrarie. Giovanni è l’unico vero fiorentino del gruppo, io invece sono grossetano, Emanuele, come diciamo noi, è calabro. Qui siamo nel delicato momento del raccogliere le olive dai lunghi teli verdi e metterle in cassetta…

Ci siamo conosciuti al tempo dell’università e da allora quando ci sono occasioni di condividere il lavoro, le sfruttiamo per ritrovarci. Avendo lasciato la famiglia per fare l’università, molti di loro sono diventati per me un prolungamento della famiglia. Abbiamo passato così tanti momenti insieme, di studio, di cazzeggio, di vacanze, di mangiate e di bevute…

Emanuele e Giovanni sono apicoltori bravissimi, ed è anche grazie a loro che ho imparato quello che so sulle api e sul miele. In questo momento le api si stanno preparando all’inverno e non hanno molto bisogno di loro, così mi danno una mano nella raccolta delle olive. Fatichiamo, ma ci divertiamo anche. Non potevo avere squadra migliore!

La buona notizia è che quest’anno le olive sono belle: eccone alcune appena prima di essere raccolte: le olive Pendolino e Leccino sono belle nere, sembrano chicchi d’uva, quelle di Frantoio sono ancora verdi, anche se alcune iniziano a virare il colore verso il nero, come anche quelle di Moraiolo, la più decisa nel rimanere attaccata ai rami, come se fossero consapevoli del proprio straordinario valore…

La giornata è scandita dalla luce, e adesso che c’è l’ora solare, verso le cinque comincia ad imbrunire ed è per questo che a metà giornata ci fermiamo per mangiare qualcosa direttamente nel campo. Lavorare in campagna in giornate come questa ti stanca tantissimo, però di bello c’è che una intera giornata passata all’aria aperta, spesso parlando, e condividendo esperienze è un modo straordinario per liberarsi la testa dai pensieri e da ogni stress. Così tanta aria buona, tutta insieme, fa bene al cervello! Fino a qualche anno fa per la raccolta si usavano scale lunghissime, per accedere ai rami più alti e poi sotto venivano stesi dei teli che in alcuni casi erano dei vecchi paracaduti recuperati dalla seconda guerra mondiale. Soprattutto nel Valdarno, dove la guerra si è fermata a lungo, ci sono stati periodi di lanci di paracaduti e di vettovaglie. In quelle occasioni c’era una corsa da parte dei contadini per cercare di recuperare quel prezioso oggetto, da cui si ricavavano fantastiche camice ma che era anche un alleato per il recupero delle olive senza farle cadere a terra! Oggi la raccolta è cambiata e questo anche grazie ad un lavoro di potatura: per ragioni di sicurezza ( non erano pochi quelli che cadevano dagli alberi di olivo … e in quel caso senza paracadute!) si preferisce fare il lavoro rimanendo con i piedi per terra e senza salire sulla pianta. Usiamo tutti e tre queste ‘manine elettriche’ che cercano fra i rami le olive e con il loro movimento le fanno cadere a terra dove stanno distesi i teli.

Ci muoviamo in squadra, passando da un olivo all’altro, ogni volta si scatena una vera e propria pioggia di olive! Poi con attenzione si passa alla fase in cui le olive vengono messe dentro le cassette rosse. Le prime prove di frangitura che ho fatto mi hanno conquistato: l’olio è strepitoso, fruttato, piccante, amaro… con il giusto equilibrio, come deve essere l’olio nuovo! … e poi ho in mente un’idea che mi frulla da tempo. Ho già segnato nelle olivete gli olivi da raccogliere per farne il monocultivar, per adesso non voglio svelare niente …ho solo un indizio: etichetta nera!

Questo è il cuscino che stavo aspettando!!!

Cosa è importante sapere per essere sicuri che quando si compra un olio nuovo si stia comprando anche un olio buono! Non tutti gli oli sono uguali. Alcuni dicono di essere italiani e magari di italiano c’è solo il tappo. Altri non raccontano quanto è alta la concentrazione di polifenoli che è probabilmente l’indicatore più importante per misurare la bontà dell’olio.

In pubblicità quando si tratta di lanciare un nuovo prodotto, in genere viene usata la tecnica dell’announcement, che alla lettera si può tradurre in ‘annunciazione’. In cosa consiste? Si concentra l’attenzione sulla novità, sulla freschezza, sull’impatto e si tralascia l’informazione di prodotto perché quello che conta nel lancio è la percezione della novità: e via con… ‘finalmente …’, ‘da adesso …’, ‘E ora …ecco!’. Sembra che le persone siano richiamate in modo irresistibile dal NUOVO e che, spesso senza farsi troppe domande, si facciano trascinare dalla novità. Quando arriva il momento dell’olio nuovo, ecco che si pone il dilemma della scelta: anche se ai nostri occhi sono tutti oli nuovi, sarebbe da ingenui pensare che sono tutti uguali!

Da varie fonti ( Coldiretti in primis) risulta che quest’anno la raccolta in Italia, è in anticipo di almeno una settimana e che in alcune zone è già iniziata; si prevede che vi sarà un aumento della produzione del 30% rispetto al 2014 che era stato catastrofico. La mosca delle olive, che l’anno scorso aveva danneggiato enormemente la produzione, quest’anno ha colpito assai raramente, anche a causa delle ondate di caldo africano. Gli olivi, in particolare quelle della zona collinare intorno a Firenze, da dove nasce l’olio extravergine di oliva Saltapoggio, si presentano con una allegagione dei fiori limitata, cioè con una bassa percentuale di fiori trasformati in frutto, questo a causa dell’effetto dei venti caldi da sud e di qualche grandinata di troppo.

L’estate calda e asciutta NON ci ha consegnato una grande quantità di olive ma una qualità potenziale alta, in virtù della alta concentrazione di polifenoli. Non tanto olio, quindi, ma buono. E aggiungiamo sano. L’alta concentrazione di polifenoli è uno degli indicatori che servono a dare la certezza che si sta scegliendo l’olio buono. E’ evidente che in generale tutto l’olio extravergine fresco di raccolto, esprime al meglio le proprietà organolettiche, antiossidanti e nutrizionali ma è altrettanto evidente che è necessario sapere quali sono le basi da cui parte…

Il consiglio è quello di leggere bene l’etichetta, scegliere se possibile oli extravergini in cui vi sia esplicitamente scritto che provengono al 100% da olive italiane. L’indicazione dell’anno o l’annata agraria in cui sono state raccolte e trasformate le olive, è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP, salvo che il produttore, per una comunicazione più trasparente, riporti tale informazione volontariamente. Scegliamo pertanto un olio la cui etichetta indichi l’anno di produzione. Se leggiamo sull’etichetta “estratto a freddo” significa che il nostro olio extravergine di oliva è stato ottenuto con un processo di lavorazione a temperatura controllata inferiore ai 27°C. Si tratta di una certificazione che parte dal frantoio di lavorazione delle olive e che attesta un processo di estrazione attento alla qualità, permettendo di mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio.

Meditate quindi quando scegliete l’olio, perché se anche è nuovo, è importante sapere se è anche buono!!!

Prendete una zucca di stagione, il ricordo di una bella vacanza, una ricetta favolosa, rivisitata per renderla più salutare con l’olio extra vergine di oliva. Cosa ne viene fuori?

Succede un po’ all’improvviso..ma non troppo. Il tempo cambia e noi ci adattiamo ai nuovi ritmi, agli impegni fissati, ai buoni propositi fatti in vista di una nuova stagione….E così dopo scuola, invece di stare in giardino, i bambini corrono in casa per giocare e a me viene voglia di una buona tisana calda che accompagna le chiacchiere con le amiche, o le confidenze tra sorelle.

Nell’orto le zucchine e i pomodori hanno lasciato spazio al cavolo nero, agli spinaci e ai finocchi. Trionfano le zucche gialle! I bambini le hanno piantate con il nonno, e dopo le cure estive adesso sono pronte! Una è davvero bella, maestosa, potrebbe trasformarsi nella carrozza di cenerentola da un momento all’altro! Troppo bella per diventare una faccia di zucca per Halloween, per quella dobbiamo sceglierne un’altra!!

Con questa zucca voglio preparare un gustosissimo piatto autunnale: Le lasagne con zucca, speck e provola.

Le abbiamo mangiate per la prima volta in Trentino, quando io e Edo eravamo ancora fidanzati. Ci piacciono così tanto che ormai è una tradizione cucinarle in questo periodo. Quando le cucino, non avanza mai niente! Rispetto alla ricetta originale, io ho sostituito il burro con l’olio extra vergine, perché più salutare.

Avrai bisogno di:

• 12 sfoglie di lasagna
• 300 g. di zucca già pulita
• 250 g. di latte
• 200 g. di scamorza
• 30 g. di speck
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• 50 g. di Parmigiano
• 1 piccolo scalogno
• q. b. di sale

Prendete una pirofila da forno e ricoprite il fondo con un po’ parte di crema. Adagiatevi sopra le prime lasagne, una parte della scamorza a fette, una parte dello speck e altra crema di zucca. Terminate con del Parmigiano grattugiato. Proseguite così fino a che non avete terminato tutti gli ingredienti tenendo però da parte un po’ di crema di zucca e un po’ di Parmigiano. Ricoprite l’ultimo strato di lasagna con la crema di zucca e terminate con il Parmigiano. Infornate a 190° per circa 20 minuti e 5 minuti di grill.

Lasciate raffreddare le vostre Lasagne con zucca, speck e provola, prendetene una generosa porzione e gustatela lentamente!

 P.S.: tutte le mie ricette sono fatte per una famiglia di 4 persone, a cui piace mangiare!!

Si dice che due cucchiai di olio extravergine di oliva al giorno tolgono il medico di torno. Ma la domanda da farsi è se tutti gli extravergine hanno questo potere. Lo sapevano i contadini e lo dimostrano ampiamente le ricerche, purtroppo l’olio anche se conservato in ambienti protetti, dopo un certo periodo perde i propri effetti benefici.

Proprio quest’anno ho venduto alcune bottiglie di olio extravergine di oliva ad un ragazzo inglese, al quale il proprio medico aveva prescritto due cucchiai di evoo di alta qualità, da prendere al mattino e a sera per problemi cardiovascolari. Straordinario no? E’ la prima volta che mi capita di vendere il mio olio esclusivamente per le sue caratteristiche nutraceutiche. Recenti studi scientifici confermano che il suo utilizzo può aiutare a prevenire il cancro al colon, il cancro al seno, prevenire malattie cardiovascolari, curare il diabete e stimolare il sistema immunitario. Insomma quando mettiamo un cucchiaio di olio, sulla minestra o nell’insalata, sulla caprese o sugli spaghetti non solo ci gustiamo un piatto con un ‘sapore’ ma ci regaliamo un elisir di vita per la nostra salute. Ovviamente lo si mangia perché è buono, ma sapere che l’evoo contiene un prezioso mix di sostanze benefiche ( acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, e palmitico; vitamine E, B1, betacarotene e minerali; preziose sostanze antiossidanti, come i polifenoli) ce lo fa amare ancora di più.

C’è un però un grande PERO’. Non tutti gli oli evoo hanno le stesse proprietà e queste sono influenzate da diversi fattori. Primo fra tutti, come dice il proverbio “Vino vecchio, olio nuovo” perché più passa il tempo più l’olio perde le sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, acidità, ecc.) e la sua azione benefica sul nostro organismo. Per questa ragione il consiglio è di consumare l’olio non oltre i dodici, al massimo diciotto mesi dalla data di acquisto.

E qui può nascere una domanda: sull’olio non sempre è indicata la data del raccolto, quindi come facciamo a sapere da quando partono i 18 mesi? Per legge la data di scadenza riportata sulla bottiglia è riferita alla data di imbottigliamento e non a quella di produzione delle olive. L’indicazione dell’anno della raccolta è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP, salvo che il produttore (e deve essere orgoglioso di farlo!) per una comunicazione più trasparente, riporti tale informazione volontariamente.

C’è un altro PERO’. Non tutti gli oli nuovi evoo hanno le stesse proprietà! Per un produttore azzeccare il momento della raccolta è fondamentale, perché influisce straordinariamente sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. La quantità di polifenoli presenti nell’oliva, ad esempio, può variare a seconda della varietà e zona geografica, ma tende comunque a scendere col procedere della maturazione. Semplificando, un olio prodotto i primi di novembre avrà un contenuto di polifenoli maggiore di uno prodotto a fine novembre, a parità di lavorazione. Anche scegliere il giusto frantoio è altrettanto essenziale perché le tecnologie di trasformazione incidono sulla quantità e qualità dei nutrienti dell’olio. Dopo aver lavorato diversi anni per un ottimo frantoio, non ho alcun dubbio su quanto può incidere qualitativamente la frangitura sul risultato finale.

C’è un ultimo PERO’. Sono importanti le modalità di conservazione. L’olio teme il caldo e il freddo. La temperatura ideale per conservare un olio è di 15°C, al riparo dalla luce e dall’aria, in un luogo asciutto, pulito e privo di odori, in modo che il prodotto mantenga inalterate le proprie caratteristiche nutrizionali e la freschezza aromatica. Insomma l’olio è un elemento naturale, ottenuto soltanto da procedimenti meccanici, ma per ottenere un olio di altissima qualità, tutte le scelte e il sapere del produttore sono fondamentali.