Anche quest’anno i corsi di potatura dell’olivo e di innesto e potatura degli alberi da frutto, organizzati insieme alla Società Toscana di Orticultura, sono stati presi d’assalto da numerosi partecipanti, ansiosi di sfoderare le loro attrezzature e mettere in pratica le indicazioni ricevute.

E per chi non avesse avuto la possibilità di partecipare stiamo programmando una seconda edizione del corso di potatura dell’olivo: Il corso è suddiviso in 2 giornate di 6 ore di teoria che si svolgeranno nella splendida Villa Bardini a Firenze e 2 giornate di 6 ore di pratica in alcuni oliveti presso Osteria Nuova a Bagno a Ripoli. Le date previste sono il 24 e 25 Febbraio e il 3 e 4 Marzo.

Durante le giornate si potranno approfondire e provare dal vero le varie tecniche di potatura, prendendo anche in considerazione gli altri aspetti colturali, varietali e ambientali che influiscono sullo sviluppo complessivo della pianta e sulla sua gestione.

E proprio in occasione del corso, si instaurano dei rapporti interpersonali che vanno oltre la semplice lezione, tanto che quest’anno è venuto naturale organizzare nell’ultima giornata una grigliata direttamente in campo, utilizzando per fare la brace, i rami e le frasche di olivo appena potate. Più Km zero di così non si può…

Per chi volesse invece affinare le proprie conoscenze sulla potatura e l’innesto degli alberi da frutto può partecipare al corso previsto per il 3, 4 , 10 e 11 Marzo. Non rimane che l’imbarazzo della scelta!!!

Per noi di Saltapoggio, estate fa rima con maremmate – ovvero le scappatelle al mare-. Appena è possibile andiamo dalla nonna Nada a Grosseto e da là partiamo per divertenti escursioni marine. Il periodo più bello per la Maremma è sicuramente fine giugno e il nostro luogo del cuore sono le Marze. Poco distante da Castiglione della Pescaia, passata Marina di Grosseto, c’è questa bellissima spiaggia selvaggia, con i tipici tronchi sbiancati dal sole, il mare pulito e tanta pace.

E mentre i bambini giocano con il babbo a costruire la tenda degli indiani, io ne approfitto per dedicarmi alla lettura. Ma la Maremma per noi non è soltanto mare, è la preziosa occasione per godere dell’affetto della nonna e per rivedere gli amici che vivono là. Ed è anche un’avventura gastronomica speciale. Quella terra offre una ricchezza di sapori, odori e tradizioni che non può lasciarti indifferente.

A Scansano, il paese originario della nonna Nada, ci vive Francesco Rossi, uno dei migliori amici di Edo. Anche lui è agronomo e condivide con mio marito la stessa passione per la terra, il vino e l’olio. Francesco lavora come consulente in diverse aziende del territorio e quando lo andiamo a trovare ci fa sempre assaggiare del buon vino locale. Intanto ringrazio Francesco e Maggie, la sua bellissima compagna, per la divertente serata.

L’ultima volta che lo abbiamo incontrato ci ha preparato un fantastico polpo al pomodoro, battezzato in suo onore Polpo alla Rossi, talmente buono che non ho potuto non rifarlo. Dato che siamo in piena estate e che adoro la cipolla di Tropea, l’ho aggiunta alla ricetta, insieme al basilico del mio giardino.

Ecco la ricetta per 4 persone:

Avrai bisogno di:

• 1 polpo fresco pescato nel mediterraneo (1 kg circa)
• 300 g di pomodorini a grappolo del nostro orto
• 1 cipolla di Tropea
• olio extravergine di oliva Saltapoggio Etichetta Nera
• qualche foglia di basilico appena colto
• sale quanto basta

Come si fa:

Prendete una pentola capiente, riempitela di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua bolle, immergete nella pentola il polpo e fatelo cuocere per circa 35 minuti da quando l’acqua ha ripreso a bollire.

Intanto tagliate i pomodorini e la cipolla e conditeli in una ciotola con sale e olio EVO. Quando il polpo sarà cotto scolatelo e lasciatelo raffreddare. Poi tagliatelo a fettine e unitelo ai pomodorini e alla cipolla. Condite con altro olio EVO e con una manciata di basilico.

Servitevene un’abbondante porzione e gustatela lentamente!

Ieri è stata una giornata speciale. In occasione del Food Revolution Day, la Jamie Oliver Food Foundation in collaborazione con la scuola elementare di Fiesole, ha proposto “l’orto nel piatto”, un pomeriggio di giochi e attività legate al cibo per riportare i bambini ad un rapporto più diretto con la terra ed i suoi frutti commestibili.

La mia amica Claudia Guarducci, blogger di www.pandiramerino.it è stata l’ambasciatrice di questo evento.

Qualche tempo fa Claudia mi ha presentato il suo progetto, chiedendomi se fossi interessato a partecipare con il mio olio.

Ovviamente ho subito accettato ed ho deciso di organizzare per i bambini un simpatico laboratorio sull’olio extravergine di oliva: Laboratorio del gusto, scegli quello giusto.

In questo pomeriggio festoso, nonostante il tempo piovoso, i bambini della scuola si sono divertiti ad imparare ad assaggiare l’olio, cercando di riconoscere con l’analisi gustativa i vari sentori positivi che un olio extravergine di qualità deve avere, confrontandolo ad un olio extravergine della grande distribuzione. Gli oli sono stati messi in due bicchierini anonimi che sono stai chiamati campione n°1 e campione n°2. Nessuno di loro sapeva quale olio fosse presente nel bicchierino.

Beh, potrà sembrare incredibile, ma la maggior parte di loro è stata capace di riconoscere quale fosse l’olio di qualità proposto (per fortuna), spingendosi anche nel riconoscere un sentore di carciofo e di mandorle.

Alcuni invece, non abituati ad usare l’olio extravergine a casa, l’hanno definito troppo piccante o amaro.

In ogni caso sono stati bravissimi, molto attenti e golosi nel mangiare la fetta di pane inzuppata nel nostro olio.

Davvero una bella esperienza, da ripetere presto in altre scuole!

Si dice che a San Valentino un torta d’amore viene più buona con l’olio EVO Saltapoggio!

E così vi postiamo una fantastica ricetta che ci ha dato Enrico, per festeggiare un San Valentino gustosissimo!

Avrai bisogno di:

• Farina 300 gr
• zucchero 250 gr
• 2 uova
• 1 e bicchiere e 1/2 di latte
• 2 tazzine di olio extravergine di oliva
• 1 bustina di lievito
• 250 gr panna fresca da montare
• zucchero a velo
• cacao in polvere

Come si fa:

Prendete una ciotola e rompete le uova, unite lo zucchero e sbattetele energicamente finchè non saranno montate. Aggiungete il latte e setacciate la farina, infine aggiungete l’olio e mescolate finchè non otterrete un composto omogeneo. Aggiungete il lievito ed infornate a 180°, per 35 minuti circa e finchè la prova dello stecchino non ve lo renderà asciutto.

Lasciate raffreddare la torta. Intanto montate la panna aggiungendo due cucchiai di zucchero a velo.

Tagliate la torta a metà e farcitela con la panna.

Infine decoratela con del cacao in polvere.

Servitevene un’abbondante porzione e gustatela lentamente!

E tu cosa hai preparato con l’olio extravergine di così gustoso? Scrivici e pubblicheremo la tua ricetta!

Buon San Valentino!

Nell’ultimo STAR WARS Harrison Ford vi è sembrato un po’ legnoso? …forse come un legno d’olivo? Adesso tocca a voi decidere: partecipate al contest!

Di questo grande attore americano che ha fatto le parti del duro avventuriero in Indiana Jones, che è stato malmenato senza essere battuto dai replicanti di Blade Runner, che è stato il colonnello Lucas in Apocalipse Now ma anche Han Solo in quest’ultimo episodio di Guerre Stellari, si sa che in gioventù è stato un falegname.

Eccolo in alcune foto, come riporta la stampa di questi giorni, mentre con un gruppo di altri lavoratori è impegnato su un cantiere (ma anche a voi, in questa foto mentre fa il V di vittoria, vi sembra che potrebbe essere adatto ad interpretare Gesù?). Gli altri però non ci risulta che abbiano fatto una gran carriera nel cinema …

Comunque sia, qualche tempo fa è apparso anche in una trasmissione italiana come giudice di un talent, AMICI, condotto da Maria De Filippi. Se ne stava appisolato sulla poltrona rossa, non troppo partecipe per la verità alle vicende della trasmissione e alle manfrine dei concorrenti.

Ad un certo punto, introdotto da giochi di luci e musica, viene portato sul palco un grande albero di olivo. E’ il regalo che va al grande attore e alla sua attività a sostegno delle organizzazioni a tutela dell’ambiente e della natura. (… che gli sia servito quello stage da falegname?). Ma perché Maria De Filippi e il suo staff scelsero proprio l’olivo? Immaginiamo dopo lunghe riunioni e discussioni? Perché questa pianta è diventata simbolo di pace e di rinascita?

Questa scena televisiva è la scusa per addentrarci nella storia di questa pianta, cominciando un bel po’ di tempo fa…

Secondo studi recenti la Olea Europea (così si chiama l’olivo) deriverebbe da una serie di incroci che sono stati raggiunti nel corso dei secoli con nove eventi/passaggi di domesticazione, in cui sono stati impegnati gruppi di piante provenienti da più zone del mediterraneo sia dell’est che dell’ovest. Già in questo scopriamo che la storia dell’olivo è fatta di mescolanza e di accettazione. Se escludiamo per un attimo le fonti di origine religiosa (già nella Genesi si parla ampiamente dell’olivo, e nella Bibbia se ne fanno circa settanta citazioni, fra l’altro il nome Christos – cioè Gesù – vuol dire semplicemente unto, in quanto prescelto) in Omero lo troviamo in alcuni passaggi fondamentali. E’ da un gigantesco tronco di olivo che Ulisse ricava la trave che servirà ad accecare Polifemo e fuggire dall’isola. E’ sempre lui, il Re di Itaca, che ricava scavandolo da una possente pianta di olivo il letto nuziale che condivide con Penelope, simboleggiante una unione quanto mai salda.

Basti pensare che in Grecia chiunque fosse stato trovato a danneggiare una pianta di olivo veniva condannato all’esilio, perché ritenuto un delinquente. (…e che dire del fatto che oggi per costruire qualche orribile villeggio vacanze si abbattono piante che sono lì da anni e anni …).

A chi primeggiava nelle gare delle Olimpiadi veniva offerto come premio una corona di olivo ed una ampolla di olio. Anche Romolo e Remo sarebbero venuti alla luce sotto un albero di olivo. Così come era consuetudine per i romani premiare i cittadini più virtuosi con corone di rami di olivo intrecciati.

Da sempre l’olivo è stato assunto a simbolo delle rigenerazione, la colomba liberata da Noè dopo che con l’Arca ha superato il diluvio universale, porta nel becco un ramoscello d’olivo, che attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini.

Bene, dopo tutto questo diluvio di cultura, veniamo al nostro gioco, al domandone finale:

Ad Harrison Ford è stato regalato un olivo perché:

• È un attore bravo ma legnoso
• Gli si ricorda simpaticamente che era meglio quando faceva il falegname
• Può avere una chance come interprete di un film sulla vita di Cristo
• E’ impegnato attivamente in cause ambientaliste
• L’olivo è una pianta magica e simbolica

Votate! Aspettiamo le vostre risposte al test, per fare una classifica che pubblicheremo nelle prossime uscite!

Per iniziare ci starebbe benissimo, la classica citazione latina “De gustibus non disputandum est”, che tradotto nella lingua dei nostri giorni sarebbe “tutti i gusti sono gusti” ma anche “a ciascuno il suo olio”. Praticamente detto questo si potrebbe aver già concluso il nostro intervento e mettersi a fare dell’altro. Ma come?… Tutto qui?

Davvero è un fatto così personale che non si può trovare un denominatore comune? In prima battuta è fondamentale affrontare la distinzione fra oli EVO – extravergini di qualità e quelli commerciali. Qui non si tratta solo di tracciare una linea di demarcazione fra sapori e saperi, ma fra qualità organolettiche e nutritive che possono dare all’organismo un apporto fondamentale salutare. Cioè mettere in tavola non solo un sapore ma un ingrediente di salute, un elisir di lunga vita. Vale la pena di ricordare come ad un mio cliente inglese, fosse stato prescritto come nutrimento quotidiano l’utilizzo di minimo due cucchiai di olio extravergine (ricco di polifenoli) al giorno, come cura.

Non sempre però si riesce a far percepire che ciò che fa bene ha anche un buon sapore. Facciamo un esempio: (vero). Una centrale del latte decide di mettere in commercio un latte arricchito di lactobacillus acidophilus cioè un batterio come quelli dello yogurt. Ne scaturisce un latte arricchito che aiuta ad aumentare le difese dell’intestino. Peccato che quel fermento sia insapore e che quindi il consumatore possa arrivare facilmente a domandarsi: … perché pagare il 20% in più per un latte che ha lo stesso sapore dell’altro? Se non sento la differenza … non sono convinto. Quindi i furboni del marketing della centrale cosa fanno? Suggeriscono di alzare la soglia di grasso. Una piccola variazione fa percepire il latte come più gustoso. Il palato ‘sente’ un latte più sapido, percepisce qualcosa, immagina che sia il sapore del buon batterio e invece è un’altra cosa … è semplicemente più grasso! Ok, avete capito.

Torniamo all’olio extravergine di oliva. Ed ai diversi tipi di oli e a quale impatto possono avere sul palato e sui cibi. Quante volte è capitato al mare o in vacanza di portare in regalo ad amici milanesi o torinesi, ma anche veneti o emiliani, il tipico olio di frantoio toscano, così verde, così intenso, così denso? E vedere, nelle loro facce, dipingersi lo stupore? E che, una volta scoperto quel gusto, sia diventata una piacevole abitudine da portare in tavola? E’ normale infatti che il confronto fra olio toscano (di alta qualità) e quello che normalmente stava sulla loro tavola li lasciasse spaesati. E’ capitato anche a noi, di andare in vacanza in montagna e trovare sulla tavola quelle ampolle d’olio dai contenuti così trasparenti che in certe occasioni avresti potuto tranquillamente scambiarli per aceto o vino bianco.

Quindi, per chi non è abituato, c’è sicuramente da superare un impatto di colore e anche … di sapore! Si certo perché anche su una banale insalata, l’olio extravergine di oliva eccellente ha un sapore, eccome se ce l’ha! Ecco uno schema di massima che potrà guidarvi negli abbinamenti:

OLIO EVO DI GUSTO FRUTTATO LEGGERO si accompagna a salse tipo maionese, pesci delicati e bolliti, insalate di gusto leggero e delicato come la lattuga e la valeriana.

OLIO EVO FRUTTATO MEDIO è invece indicato per le minestre di verdura, il carpaccio di pesce o carne, o per la bresaola, i pesci cucinati al forno o grigliati, le verdure lessate, il pinzimonio di finocchio, carciofo e carote, le melanzane grigliate.

OLIO EVO FRUTTATO INTENSO è invece indicato per le zuppe importanti come la ribollita o quella di farro, la minestra di pasta e ceci, le insalate miste con cicoria o con rucola, le verdure cotte ma dal gusto più deciso come le rape o il cavolo nero e infine i legumi come ceci, fagioli, lenticchie.

Abbiamo suggerito abbinamenti per accompagnare in modo armonico il gusto di un piatto ad un determinato tipo di olio, ma va tenuto presente che per certi tipi di cucina e per certi palati, è invece preferibile un sapore a contrasto: ad esempio su una caprese può piacere mettere il sapore intenso dell’olio Evo con la dolcezza del latte della mozzarella …

Ve l’avevo detto, … de gustibus …, si però fino ad un certo punto. Perché l’olio deve essere eccellente e non il primo che capita …

Ci vediamo al frantoio!!!

Quando si dice frantoio [che è una parola di derivazione latina e come è immaginabile significa rompere – frantumare] non sempre si riesce a immaginare come è fatto davvero questo posto.

Per me che ci ho lavorato per diversi anni è un ambiente che conosco decisamente bene. Fra l’altro è il posto dove porto le mie olive per fare il mio olio: un frantoio che ha investito molte risorse per la qualità e per la eccellenza del prodotto, e ha vinto anche diversi premi.

Ma vorrei raccontare in modo semplice come si svolge tutto il percorso dentro il frantoio perché penso che siano molti quelli che non l’hanno mai visto e che non sanno com’è fatto.

Ultimamente quasi tutti i frantoi si sono dati tutti una rinfrescata di innovazione, perché qualche anno fa poteva capitare di entrare in posti che facevano paura. Sembravano degli antri dove il tempo si era fermato e le macchine stesse sembravano essere lì da tempi remoti. Per fortuna con l’inizio del millennio e con le norme imposte dalle Usl si è passati a strutture decisamente più accoglienti, più pulite, più sane.

Nel caso delle olive del mio marchio, per fare un piccolo flash back come al cinema, e volessimo vedere come hanno vissuto prima di arrivare qui … nelle colline di Settignano, Fiesole e Bagno a Ripoli … saremmo in qualche giorno di primavera quando sui rami giovani sono spuntati prima degli abbozzi di infiorescenza che si chiamano mignole che pochi giorni dopo diventano tanti piccoli fiorellini bianchi. Poi caduti i petali, si è formato, durante i mesi estivi, il frutto. E’ durante questo periodo che si determina la qualità dell’olio che uscirà dal frantoio. Se sarà un’estate siccitosa, se sarà un’estate piovosa, oppure con un clima fortemente variabile. E’ in questa fase che si forma il frutto – drupa- che prima è verdissimo, verde e poi maturo.

Poi alla fine di ottobre, in genere coincidente con la festività di Ognissanti (1° Novembre), inizia la raccolta. E’ questo un periodo in cui si sente la maggiore attività nelle olivete. Il rombare del compressore che alimenta le ‘manine’ per la raccolta. Le frasi di chi sia chiama da un albero ad un altro. Le indicazioni di chi stende i teli. O il parlare fitto-fitto di qualche brigata di parenti che si sono riuniti per raccogliere le olive.

Un rito antico, antichissimo. Di sicuro al tempo dei romani che usavano l’olio sia in cucina ma anche per la cura del corpo e come medicamento, a curarsi della raccolta delle olive erano gli schiavi che affollavano le case patrizie. Era impensabile per un patrizio romano impegnarsi in questo tipo di lavoro, visto che in generale – i romani dell’età imperiale – disprezzavano qualsiasi forma di lavoro manuale. Che al tempo lo facessero gli schiavi non v’è dubbio … perché ancora oggi, nonostante tutto l’aiuto che arriva da strumenti e innovazioni varie, c’è da farsi un gran ‘mazzo’, ve l’assicuro!

Ma torniamo alle nostre olive che abbiamo raccolto una ad una e messo nelle cassette rosse pronte per andare al frantoio. E’ infatti decisivo non far aspettare troppo alle olive prima della frangitura, perché questo porterebbe un danno all’olio. Il primo passaggio nel frantoio è la pulitura, per togliere rametti, foglie e pezzetti di legno che in genere finiscono nelle cassette. Dopo essere state lavate, le olive, vanno dentro una prima macchina, il frangitore, nel mio caso uno speciale frullatore a coltelli, che trasforma le olive in una ‘pasta’ integrale, nocciolino compreso.

Subito dopo arriva dentro la macchina chiamata gramolatrice, dove agisce una vite a movimento continuo, che gira riscaldando lievemente la ‘pasta’ – non sopra i 27° gradi – rimescolando e impastando di continuo, con l’obbiettivo di aggregare le piccole gocce di olio già presenti e di estrarre le componenti nobili dell’olio.

La temperatura è un fattore determinante nel mantenere le qualità organolettiche e nutritive dell’olio. Questa che ha come barriera i 27° gradi viene definita “spremitura a freddo“, se controllate bene sulle etichette degli oli extravergine di qualità troverete questa specifica. Controllate bene che l’olio acquistato sia stato fatto con questa procedura: è indispensabile per mantenere inalterate le qualità.

Dalla gramolatrice, la pasta ormai preparata, viene passata ad un altra importante macchina centrifuga, il decanter, che provvede alla separazione della componente solida dalla componente liquida. La parte più solida viene chiamata sansa e trova una molteplicità di usi nei diversi settori, sia come derivato sia come ingrediente per concimazioni o per alimenti animali. La parte liquida, in cui convivono parti di acqua e di olio, viene ulteriormente separata per diverso peso specifico. Ciò che rimane è l’olio, che così sgorga lentamente e va a riempire i contenitori per lo stoccaggio.

Il colore dell’olio EVO può assumere tonalità diverse: dal verde intenso al verde più pallido. Ogni olio, essendo una materia viva, un alimento completo, può assumere le colorazioni più svariate a seconda della composizione delle olive e del loro grado di maturazione alla raccolta.

L’olio può essere sia “grezzo” cioè con all’interno tutte le componenti in sospensione ancora presenti e che nel corso dell’anno andranno a formare un deposito sul fondo dal colore brunastro e dalla densità vischiosa. Oppure può essere “filtrato” e presentarsi libero dai residui più fini e dalle ultime particelle d’acqua, acquistando una migliore conservabilità.

Ci siamo l’olio è pronto. Ha fatto come ogni anno il suo giro. E voi che fate a questo punto? La regola vuole: chiamate un gruppo di amici ben assortiti, tagliate diverse fette di pane, abbrustolite leggermente, poi strusciate uno spicchio di aglio sulla parte più secca e oplà! Versate un abbondante filo d’olio sulle fette di pane. Lasciate che l’olio coli dai buchi del pane e finisca nel piatto. Mangiate con le mani. Alla fine si ripassa con il pane sull’olio rimasto nel fondo del piatto. Il piatto – è buona norma ma non sono sicuro che il Galateo di monsignor delle Casa lo preveda … he he he – deve tornare pulito e lustro come appena uscito di lavastoviglie … è il segno che l’olio è buono, che non deve andare sprecato, neppure una goccia.